La Liberté

10.09.2021

Le Jambon de la Borne est désormais protégé

L'Office fédéral de l'agriculture remet ce vendredi à Bulle la précieuse étiquette AOP à l'Interprofession de la Charcuterie. © Vincent Murith-archives
L'Office fédéral de l'agriculture remet ce vendredi à Bulle la précieuse étiquette AOP à l'Interprofession de la Charcuterie. © Vincent Murith-archives

SZ

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L’Office fédéral de l’agriculture a enregistré le Jambon de la Borne en tant qu’appellation d’origine protégée (AOP). Cette protection - la première AOP carnée suisse - permettra à la filière défendre sa renommée et sa qualité.

«On y est!» lançait hier devant la presse Christian Deillon, président de l’Interprofession de la charcuterie AOP. Après vingt ans de discussions et de procédures, le Jambon de la Borne obtient ses lettres de noblesse. La dernière demande d’enregistrement du produit au registre des AOP, déposée le 27 mai 2021, n’a donné lieu à aucune opposition. L’Office fédéral de l’agriculture remet ce vendredi après-midi le certificat à l’Interprofession, à Bulle.

Ce document atteste que le Jambon de la Borne AOP est un produit de charcuterie typique et unique, non seulement par son origine et son histoire, mais également par sa fabrication, sa qualité et son goût, note l’office dans un communiqué.  «La certification AOP garantira aux consommateurs un produit élaboré avec des porcs de qualité, issus exclusivement des cantons de Fribourg et de Vaud, élevés dans le respect du bien-être animal, répondant à de nombreux critères d’élevage et d’affouragement local, et présentant une plus-value nutritive comme les acides gras Omega 3, pour ne citer qu’eux. Il en va de même pour l’élaboration du produit, qui suit un cahier des charges bien défini, dans le respect du savoir-faire et de la tradition» et dans les limites de l’aire géographique valdo-fribourgeoise, note de son côté l’interprofession.

Il faudra encore quelques mois pour que les premiers jambons AOP soient commercialisés, le temps que les producteurs de porcs et les transformateurs soient à leur tour certifiés. Dans deux ans, tous les jambons commercialisés sous cette appellation devront respecter le cahier des charges.

Le Jambon de la Borne AOP est un jambon de porc salé à sec, puis fumé au feu de bois durant trois semaines au moins. La «borne» est une chambre à l’étage supérieur de la cheminée par laquelle une fumée épaisse s’en échappe et où sont suspendus les jambons. C’est cette étape du fumage qui donne son nom et son goût distinctif au Jambon de la Borne.

Actuellement, le registre de la Suisse comprend 41 inscriptions : 24 appellations d’origine protégées (AOP) et 17 indications géographiques protégées (IGP). Le canton de Fribourg peut désormais arborer 5 appellations d’origine protégées: celles du Gruyère, du Vacherin fribourgois, de la Poire à Botzi, de la Cuchaule et du Jambon de la Borne.

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