Zaatar, cartographie gustative
Ce mélange d’épices est l’âme de la cuisine levantine. La pédiatre Noha Baz en livre tous les secrets
Jacky Durand
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Ouvrage » Une galette de pain chaud, tout juste décrochée de la sole d’un four ventru, garnie d’un fromage frais et viril, d’un trait d’huile d’olive et d’une pluie verte aussi odorante qu’intense: le zaatar, ce mélange d’épices qui est pour nous l’âme de la cuisine levantine. Première bouchée dans l’aube qui sentait tout à la fois la fleur d’oranger et la merde du caniveau. Le zaatar nous emplissait comme un premier baiser. On était amoureux comme un chat maigre de cette poudre chaleureuse qui nous chatouillait les narines, qui comblait nos papilles et surtout qui disait tout de cet Orient aussi rugueux que sensuel. Pour nous, le zaatar exhalait la quiétude nocturne d’une cour intérieure où l’on confectionnait les dolmas, ces légumes farcis qui déroulent leur générosité du Bosphore à l’Euphrate. Il racontait l’indolence des rives de l’Euphrate, la douceur des jardins de Mossoul au printemps, l’hallucination olfactive des souks aux épices.
De l’origanUne flopée d’années plus